Escandallo en Excel: cómo calcular el coste por ración con mermas, el food cost y el precio de venta con IVA
Cómo hacer un escandallo en Excel para bares y restaurantes: hoja de materias primas con precio de compra y rendimiento, coste neto tras mermas, ficha de cada plato con coste por ración, escandallos de elaboraciones base, porcentaje de coste de materia prima y precio de venta con IVA, con el ejemplo de una merluza en salsa verde.
Respuesta rápida: un escandallo es la ficha que calcula cuánto cuesta producir una ración de un plato. En Excel se basa en tres datos por ingrediente: precio de compra, rendimiento (lo que queda aprovechable tras limpiar, deshuesar o cocinar) y cantidad neta por ración. Las fórmulas clave son:
- Coste neto por kilo = Precio de compra ÷ Rendimiento →
=C2/D2 - Coste del ingrediente en la ración = Cantidad neta × Coste neto
- Food cost % = Coste de la ración ÷ Precio de venta sin IVA
- Precio de venta recomendado (con IVA) = Coste ÷ Food cost objetivo × (1 + IVA)
Más abajo tienes la estructura del archivo y un escandallo completo de una merluza en salsa verde. Los precios son supuestos: usa siempre los de tus proveedores.
Paso 1: hoja de materias primas
| Código | Producto | Unidad | Precio compra | Rendimiento | Coste neto |
|---|---|---|---|---|---|
| MP01 | Merluza (lomo entero) | kg | 14,00 € | 60 % | 23,33 € |
| MP02 | Almejas | kg | 16,00 € | 100 % | 16,00 € |
| MP03 | Aceite de oliva virgen extra | l | 7,00 € | 100 % | 7,00 € |
| MP04 | Patata | kg | 1,20 € | 85 % | 1,41 € |
- Rendimiento = peso aprovechable ÷ peso comprado. Mídelo tú: pesa el producto tal como llega, límpialo como siempre y vuelve a pesarlo. Repite varias veces y usa la media.
- Coste neto:
=D2/E2. Es el precio real de cada kilo que llega al plato. - Convierte la hoja en tabla (Ctrl+T) llamada
MateriasPrimas. Cuando cambie un precio de proveedor, solo lo actualizas aquí.
Distingue entre merma de limpieza (espinas, piel, peladuras) y merma de cocción (pérdida de agua al asar o freír): para carnes y pescados asados, la segunda también cuenta.
Paso 2: la ficha de escandallo de cada plato
| Columna | Fórmula |
|---|---|
| Código ingrediente | Lista desplegable desde MateriasPrimas |
| Ingrediente | =BUSCARX(A8;MateriasPrimas[Código];MateriasPrimas[Producto];"?") |
| Cantidad neta (kg o l) | Lo que va al plato |
| Coste neto unitario | =BUSCARX(A8;MateriasPrimas[Código];MateriasPrimas[Coste neto];0) |
| Coste | =C8*D8 |
Al final de la ficha: coste total de la receta, número de raciones que salen y coste por ración =CosteTotal/Raciones. Si el plato se elabora por tandas (una olla de fabada, una bandeja de lasaña), calcula la tanda completa y divide entre las raciones reales que se sirven.
Ejemplo: merluza en salsa verde (1 ración)
| Ingrediente | Cantidad neta | Coste neto | Coste |
|---|---|---|---|
| Merluza (lomo limpio) | 0,180 kg | 23,33 €/kg | 4,20 € |
| Almejas | 0,060 kg | 16,00 €/kg | 0,96 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 0,020 l | 7,00 €/l | 0,14 € |
| Ajo, perejil, harina, vino blanco y fumet | — | — | 0,50 € |
| Patata (guarnición) | 0,150 kg | 1,41 €/kg | 0,21 € |
| Coste por ración | 6,01 € | ||
Observa el efecto del rendimiento: la merluza se compra a 14 €/kg, pero como solo se aprovecha el 60 %, cada kilo servido cuesta 23,33 €. Si calculas con el precio de compra, el plato parece costar casi 1,70 € menos de lo que realmente cuesta.
Paso 3: food cost y precio de venta
En España, los servicios de restauración suelen tributar al tipo reducido de IVA del 10 %; compruébalo para tu caso concreto (por ejemplo, venta de productos para llevar o bebidas pueden tener tratamientos distintos). El food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA:
- Precio en carta: 22,00 € con IVA → base imponible
=22/(1+10%)= 20,00 € - Food cost: 6,01 ÷ 20,00 = 30,1 %
- Precio recomendado para un food cost objetivo del 28 %:
=6,01/28%*(1+10%)≈ 23,62 €, que en carta redondearías a 23,50 € o 24,00 €.
El objetivo de food cost depende del tipo de negocio y del plato: los pescados y carnes de calidad suelen tener porcentajes más altos que los postres, las bebidas o los arroces. Lo importante es controlar el conjunto de la carta y su evolución.
Paso 4: escandallos de elaboraciones base
Fondos, salsas, masas o guarniciones que se usan en varios platos merecen su propio escandallo. Por ejemplo, un fumet: coste total de espinas, verduras, vino y energía estimada dividido entre los litros obtenidos. Añade el resultado a la hoja de materias primas como un producto más (“Fumet casero”, coste por litro) y úsalo en las fichas. Así, si sube el precio del pescado para el fumet, el cambio se refleja en todos los platos que lo usan.
Paso 5: resumen de la carta
En una hoja “Carta”, lista cada plato con su coste por ración (traído de su ficha), precio con IVA, base sin IVA, food cost y margen bruto por ración (=Base-Coste). Añade las unidades vendidas al mes desde tu TPV para calcular el margen total por plato. Verás qué platos generan más euros de margen, no solo cuáles tienen mejor porcentaje. Para comparar con lo que realmente gastas en compras, revisa tu control de gastos y el inventario de cada cierre de mes: el food cost real (consumo ÷ ventas) suele ser algo más alto que el teórico por mermas, invitaciones y errores.
Para saber cuántas ventas necesitas para cubrir alquiler, personal y suministros, combina el margen medio de la carta con el punto de equilibrio en Excel.
Errores frecuentes
- Usar el precio de compra sin aplicar el rendimiento.
- Olvidar los “pequeños”: aceite, sal, pan, guarnición, salsas.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA.
- No actualizar precios cuando cambian los proveedores o la temporada.
- Raciones sin gramaje definido: si cada cocinero sirve una cantidad distinta, el escandallo no sirve.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica describe la receta completa (ingredientes, elaboración, emplatado, alérgenos); el escandallo se centra en el coste. Muchos negocios combinan ambas en un solo documento.
¿Debo incluir la mano de obra en el escandallo?
El escandallo clásico incluye solo materia prima. El personal se cubre con el margen bruto, junto con el resto de costes fijos.
¿Se puede hacer en Google Sheets?
Sí. BUSCARX, SUMA y REDONDEAR funcionan igual en Google Sheets en español.
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