Fiche technique recette sur Excel : coût de revient par portion, ratio matière, coefficient et prix de vente TTC
Créer une fiche technique recette sur Excel pour la restauration : mercuriale des prix d'achat, quantités brutes et rendements, coût matière total et par portion, ratio matière, coefficient multiplicateur, prix de vente HT et TTC avec la TVA, mise à jour automatique des prix, avec l'exemple d'une blanquette de veau.
Réponse rapide : une fiche technique recette sur Excel indique, pour un plat, les ingrédients, leurs quantités, leur prix d’achat, le coût matière total et le coût par portion. On en déduit le pilotage de la carte :
- Ratio matière = coût matière d’une portion ÷ prix de vente HT
- Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière (l’inverse du ratio)
- Prix de vente conseillé TTC = coût matière × coefficient visé × (1 + TVA) →
=CoûtPortion*Coef*(1+TVA)
Le fichier repose sur une mercuriale (liste des produits et de leurs prix) qui alimente toutes les fiches : quand un prix change, chaque plat se recalcule. L’exemple ci-dessous, une blanquette de veau pour 10 portions, utilise des prix fictifs.
Étape 1 : la mercuriale
| Code | Produit | Unité | Prix HT | Rendement | Prix net |
|---|---|---|---|---|---|
| VI01 | Épaule de veau | kg | 18,00 € | 85 % | 21,18 € |
| LE01 | Carottes | kg | 1,80 € | 85 % | 2,12 € |
| LE02 | Champignons de Paris | kg | 6,00 € | 90 % | 6,67 € |
| CR01 | Crème liquide | l | 4,20 € | 100 % | 4,20 € |
- Le rendement est le rapport entre le poids utilisable et le poids acheté (après parage, épluchage, désossage). Mesurez-le vous-même sur plusieurs livraisons.
- Prix net :
=D2/E2. C’est le coût réel d’un kilo prêt à cuisiner. - Mettez la mercuriale sous forme de tableau nommé
Mercurialeet datez la dernière mise à jour des prix.
Étape 2 : la fiche technique
Deux façons de saisir les quantités, à ne pas mélanger :
- Quantité brute (ce qui sort de la chambre froide) × prix d’achat : pratique pour les recettes en grande quantité.
- Quantité nette (ce qui va dans l’assiette) × prix net : pratique pour les plats à la portion.
| Colonne | Formule |
|---|---|
| Code produit | Liste déroulante depuis la mercuriale |
| Produit | =RECHERCHEX(A8;Mercuriale[Code];Mercuriale[Produit];"?") |
| Quantité brute | Saisie |
| Prix unitaire HT | =RECHERCHEX(A8;Mercuriale[Code];Mercuriale[Prix HT];0) |
| Coût | =C8*D8 |
En bas de fiche : coût matière total =SOMME(E8:E20), nombre de portions, coût par portion =CoûtTotal/Portions. Ajoutez les rubriques qualitatives d’une vraie fiche technique : progression, temps de préparation et de cuisson, dressage, allergènes, matériel.
Exemple : blanquette de veau, 10 portions
| Ingrédient | Quantité brute | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Épaule de veau | 2,400 kg | 18,00 €/kg | 43,20 € |
| Carottes | 0,600 kg | 1,80 €/kg | 1,08 € |
| Oignons | 0,400 kg | 1,60 €/kg | 0,64 € |
| Champignons de Paris | 0,600 kg | 6,00 €/kg | 3,60 € |
| Crème liquide | 0,500 l | 4,20 €/l | 2,10 € |
| Beurre | 0,100 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Farine, jaunes d’œufs, citron, bouquet garni | forfait | — | 2,50 € |
| Riz (garniture) | 0,800 kg | 2,20 €/kg | 1,76 € |
| Coût matière total | 55,78 € | ||
| Coût par portion | 5,58 € | ||
La viande représente à elle seule près de 78 % du coût. C’est donc elle qu’il faut surveiller en priorité : une hausse de 2 €/kg du veau ajoute environ 0,48 € par portion.
Étape 3 : ratio matière, coefficient et prix de vente
En France, la restauration sur place est en général soumise au taux de TVA de 10 % (les boissons alcoolisées relèvent du taux normal) ; vérifiez le taux applicable à chaque produit. Les calculs de rentabilité se font sur le prix hors taxes :
- Prix à la carte : 21,00 € TTC → HT
=21/(1+10%)= 19,09 € - Ratio matière : 5,58 ÷ 19,09 = 29,2 %
- Coefficient : 19,09 ÷ 5,58 ≈ 3,42
- Prix conseillé avec un coefficient de 3,5 : 5,58 × 3,5 × 1,10 ≈ 21,48 € TTC, soit 21,50 € sur la carte.
Un coefficient de 3,5 correspond à un ratio matière d’environ 28,6 %. Les coefficients visés varient selon les établissements et les catégories de plats (entrées, plats, desserts, boissons) : fixez-les pour votre carte et comparez-les régulièrement à la réalité.
Étape 4 : tableau de synthèse de la carte
Dans un onglet « Carte », listez chaque plat avec son coût par portion (repris de sa fiche), son prix TTC, son prix HT, son ratio matière, sa marge brute par portion (=PrixHT-CoûtPortion) et les quantités vendues du mois (export de la caisse). La marge brute totale par plat montre ceux qui font vraiment vivre l’établissement, au-delà du simple pourcentage. Pour comparer le ratio théorique au ratio réel, rapprochez la consommation du mois (stock initial + achats − stock final) du chiffre d’affaires nourriture ; l’écart révèle pertes, portions trop généreuses ou erreurs de stock. Le suivi du stock peut se faire avec votre gestion de stock sur Excel et les achats dans le suivi des dépenses.
Pour savoir combien de couverts couvrent loyer, salaires et énergie, utilisez la marge brute moyenne dans le calcul du seuil de rentabilité.
Erreurs fréquentes
- Ignorer le rendement des viandes, poissons et légumes.
- Oublier les « petits » ingrédients : huile, beurre, sel, garnitures, sauces, pain.
- Calculer le ratio sur le prix TTC.
- Laisser la mercuriale vieillir : des prix vieux de six mois faussent toute la carte.
- Portions non pesées : la fiche ne vaut que si la brigade la respecte.
Questions fréquentes
Faut-il intégrer la main-d’œuvre dans la fiche technique ?
Le coût matière n’inclut que les denrées. Le coût de la main-d’œuvre et les charges fixes sont couverts par la marge brute ; certains établissements calculent en plus un « coût de revient complet » pour les prestations traiteur.
Comment gérer une sauce ou un fond utilisés dans plusieurs plats ?
Faites une fiche technique pour la préparation de base, calculez son coût au litre ou au kilo et ajoutez-la à la mercuriale comme un produit : elle sera reprise automatiquement dans chaque plat.
Est-ce compatible avec Google Sheets ?
Oui : RECHERCHEX, SOMME et ARRONDI fonctionnent en français dans Google Sheets.
Plus d’outils dans Coûts en restauration.