Planilha de CMV para restaurante: ficha técnica, fator de correção, CMV teórico x real e preço de venda

Resposta rápida: o CMV (custo da mercadoria vendida) de um restaurante é quanto custaram os insumos que de fato viraram pratos e bebidas vendidos no período. A fórmula do mês é:

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final e CMV % = CMV ÷ Faturamento

Uma planilha de CMV completa tem duas partes: o CMV real do mês (pelo estoque) e o CMV teórico, calculado a partir da ficha técnica de cada prato multiplicada pelas quantidades vendidas. A diferença entre os dois mostra quanto se perde com desperdício, porções fora do padrão, erros de estoque ou desvios. Os números dos exemplos são fictícios.

Passo 1: CMV real do mês

No Excel: =EstoqueInicial+Compras-EstoqueFinal e =SEERRO(CMV/Faturamento;0). Para separar cozinha e bar, faça o cálculo por grupo de insumos: =SOMASES(Compras[Valor];Compras[Grupo];"Bebidas";Compras[Data];">="&InicioMes;Compras[Data];"<="&FIMMÊS(InicioMes;0)).

Pontos de atenção:

• O estoque precisa ser contado no mesmo dia e horário todo mês e valorizado pelo custo de compra. Sem contagem, o CMV vira estimativa.
• Considere só insumos de produção (alimentos, bebidas, descartáveis que acompanham o prato, se você decidir incluí-los). Material de limpeza e gás normalmente ficam fora do CMV e entram nas despesas.
• Use o faturamento de produtos, sem taxa de serviço repassada à equipe.

Para organizar as contagens, uma planilha de controle de estoque ajuda bastante.

Passo 2: ficha técnica de cada prato

A ficha técnica lista cada ingrediente com a quantidade usada por porção e o custo. O detalhe que mais muda o resultado é o fator de correção (FC):

FC = Peso bruto ÷ Peso líquido

Se você compra 1,15 kg de peito de frango para ter 1 kg limpo, o FC é 1,15. A quantidade a considerar no custo é a bruta: peso líquido × FC.

Fórmulas da ficha: peso bruto =B2*C2, custo =D2/1000*E2 (peso em gramas, preço por kg) e custo total =SOMA(F2:F6). Busque o preço de cada insumo numa aba “Insumos” com =PROCX(A2;Insumos[Insumo];Insumos[Preço kg];0): quando o preço do frango mudar, todas as fichas que usam frango se atualizam.

Meça o FC na prática: pese o produto como chega do fornecedor, faça a limpeza do jeito habitual e pese de novo. Repita algumas vezes e use a média.

Passo 3: CMV por prato e preço de venda

• CMV do prato = custo da porção ÷ preço de venda. Com preço de R$ 32,00: 7,98 ÷ 32,00 = 24,9%.
• Preço pelo CMV alvo: =ARREDONDAR.PARA.CIMA(Custo/CMVAlvo;0). Com CMV alvo de 30%: 7,98 ÷ 0,30 = R$ 26,60, arredondado para R$ 27,00.

Nesse exemplo, o preço atual está acima do mínimo calculado, o que dá margem para promoções ou para absorver aumentos de insumos. O preço final também depende da concorrência e do posicionamento do restaurante. Para a lógica de formação de preço com markup, veja a planilha de precificação.

Fala-se muito em CMV “ideal” entre 25% e 35%, mas a faixa adequada varia com o tipo de operação (rodízio, à la carte, lanchonete, cafeteria, bar). Mais útil do que perseguir um número de mercado é acompanhar a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Passo 4: CMV teórico x CMV real

O CMV teórico é o que você deveria ter gasto, segundo as fichas técnicas: soma de (custo da porção × quantidade vendida) de todos os itens. No Excel, com uma aba de vendas por item: =SOMARPRODUTO(Vendas[Quantidade];Vendas[Custo porção]).

Os R$ 5.300 de diferença no mês representam insumos que saíram do estoque sem virar venda registrada. Causas comuns:

• Porções maiores que a ficha (falta de balança ou de padronização).
• Desperdício: preparo em excesso, validade vencida, armazenamento inadequado.
• Refeição de funcionários e cortesias não registradas.
• Erros de cadastro: preço de compra desatualizado nas fichas, itens vendidos sem baixa no sistema.
• Erros de contagem do estoque ou desvios.

Registre perdas numa aba própria (data, insumo, quantidade, motivo). Assim, parte da diferença deixa de ser mistério e vira um problema concreto para resolver.

Passo 5: painel mensal

• CMV % real, CMV % teórico e diferença, mês a mês (gráfico de linhas).
• Top 10 insumos por valor de compra: concentre a negociação com fornecedores neles.
• Pratos com maior custo e pratos com maior margem de contribuição (preço − custo da porção).
• Variação de preço dos principais insumos em relação ao mês anterior.

O CMV é apenas uma parte do resultado: aluguel, folha, impostos e taxas também pesam. Para ver quanto precisa vender para cobrir tudo, use a planilha de ponto de equilíbrio; para enxergar o resultado completo, a DRE no Excel.

Delivery: atenção às taxas

Vendas por aplicativo costumam ter comissão e taxas sobre o pedido, além de embalagens. Esses custos não entram no CMV tradicional, mas reduzem muito a margem. Crie colunas de preço e margem específicas para o delivery e confira as taxas do seu contrato com cada plataforma.

Erros comuns

• Calcular CMV só pelas compras, sem contar o estoque.
• Ignorar o fator de correção de carnes, peixes e hortifrúti.
• Fichas técnicas desatualizadas depois de reajustes de fornecedores.
• Misturar bebidas e comida num único CMV, escondendo problemas de um dos lados.
• Contagem de estoque em datas diferentes a cada mês.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre CMV e CPV?

CMV é usado para mercadorias revendidas; CPV (custo do produto vendido) para itens produzidos. No dia a dia de restaurantes, “CMV” acabou virando o termo mais comum para o custo dos insumos dos pratos vendidos.

Com que frequência devo calcular o CMV?

No mínimo mensalmente. Operações com muita perda ou insumos caros ganham com contagens semanais dos itens principais (carnes, bebidas).

A planilha funciona no Google Planilhas?

Sim. SOMA, SOMASES, SOMARPRODUTO, PROCX e ARREDONDAR.PARA.CIMA existem no Google Planilhas em português.

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